Rượu nếp là cách gọi của loại rượu lên men từ gạo nếp. Quy trình nấu rượu nếp tưởng chừng như rất đơn giản, nhưng không phải thế. Để cho ra 1 ly rượu nếp đúng chuẩn, không bị khê cháy và đảm bảo không gây độc hại thì đó cả quá trình từ lựa chọn gạo, lên men đến chưng cất.
Dưới đây, cơ sở sản xuất rượu Anh Quỳnh xin chia sẻ quy trình sản xuất rượu nếp thơm ngon đặc trưng
Nấu rượu nếp thơm ngon bao gồm 3 bước cơ bản như sau:

1. Lựa chọn nguyên liệu

Gạo nếp: là nguyên liệu chính cấu thành nên rượu thành phẩm. Thường thì đa số các hộ gia đình nấu rượu trắng kinh doanh thì họ dùng gạo tẻ đẻ giảm chi phí. Tuy nhiên, để rượu cho ra chất lượng ngon nhất, êm thơm nồng thì ta nên dùng gạo nếp, đặc biệt là dùng gạo nếp cái hoa vàng vẫn còn nguyên lớp vỏ lụa và lớp cám nên rất giàu chất dinh dưỡng, đặc biệt là protein, lipid, các nguyên tố vi lượng và vitamin


Bánh men thuốc bắc: men giống, các vị thuốc bắc; tác dụng của bánh men là lên men tinh bột trong gạo thành đường, rồi từ đường thành rượu. Bánh men thuốc bắc tại các vùng miền, lò rượu khác nhau chủ yếu ở bài men thuốc bắc được sử dụng; có nơi sử dụng tới 36 vị thuốc bắc để làm bánh men. Các vị thuốc bắc vừa có tác dụng tạo hương vị đặc trưng cho rượu, vừa kích thích nấm men phát triển, vừa có tác dụng ức chế ngăn chặn các vi sinh vật có hại phát triển.


Nước sạch: Nước là yếu tố không thể thiếu trong quá trình làm rượu, chất lượng nước ảnh hưởng trực tiếp tới chất lượng rượu sau này. Theo tiêu chuẩn Việt Nam, nước dùng để pha chế rượu phải đạt tiêu chuẩn 01:2009/ Bộ Y Tế.

2. Quá trình nấu cơm rượu và lên men

Nấu cơm rượu: Sau khi chọn được gạo, bạn tiến hành vo và ngâm gạo từ 4-6 tiếng, sau đó cho vào nồi nấu cơm để nấu. Cơ sở sản xuất rượu Anh Quỳnh nấu với số lượng lớn sử dụng tủ nấu cơm công nghiệp với thiết kế các khay nấu và tủ điện đi kèm, hoạt động dựa trên nguyên lý nước đun sôi, đảm bảo chất lượng cơm mềm, không khê cháy và chín đều.


Trộn lên men và ủ cơm: Cơm rượu sau khi cho ra từ khay để âm ấm và bắt đầu rắc men với tỉ lệ 1 lạng men / 10kg gạo. Men xay hoặc giã từ cối càng mịn, càng nhỏ càng tốt.
Chú ý: không nên rắc men khi cơm còn nóng hoặc quá nguội, bởi vì nếu cơm quá nóng thì sẽ làm men chết hoặc men quá nguội thì sẽ không ăn được cơm. Các bạn chia men thành 2 phần một phần rắc đều mặt trước đảm bảo men phủ kín bề mặt cơm, sau đó lật mặt dưới lên rắc nốt nửa men còn lại.
Có 2 cách lên men là lên men ẩm và lên men lỏng:
Lên men ẩm là quá trình tạo điều kiền cho enzym amylase của nấm mốc, vi khuẩn xúc tác thủy phân tinh bột. Cơm đã trộn men được đem ủ trong khoàng 5-10 giờ để mốc mọc cả khối cơm: sau đó vun thành đống, phủ kín bằng vải và giữ ở nơi thoáng mát nhiệt độ 28-32 độ C trong 3-4 ngày có thể sớm hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.
Lên men lỏng là quá trình nấm men sử dụng đường tạo ra để lên men rượu. Khi cơm rượu có mùi thơm nhẹ của rượu, ăn thấy ngọt , có hơi cay vị của rượu thì chuyển sang ủ trong chum vại kín với nước sạch theo tỷ lệ: 1 phần gạo/ 2-3 phần nước. Thời gian ủ lỏng kéo dài khoảng 12-15 ngày đối với đáy chìm và 18-22 ngày đối với đáy nổi có thể sớm hơn hoặc muộn hơn 1-2 ngày tùy vào thời tiết.

3. Quá trình chưng cất cho ra rượu thành phẩm

Ủ rượu khoảng 1 -2 tuần tùy cách lên men lỏng hay ẩm, khi ấy cơm đã lên men và sẽ ra nước cốt, chúng ta múc cả cốt cả cái cho vào nồi và tiến hành chưng cất rượu.
Để thu được rượu nếp trắng, cần tiến hành chưng cất dịch giấm chín, thông thường các lò nấu rượu thủ công thường sử dụng nồi chưng cất bằng đồng, ống ruột gà, hơi rượu được dẫn chạy qua bể nước lạnh để ngưng tụ. Rượu sản xuất theo phương pháp truyền thống có hương vị đặc trưng của gạo nếp, đậm đà dễ uống nhưng chứa nhiều độc tố có hại như andehit, methanol do thiết bị chưng cất thô sơ không thể lọc bỏ các độc tố ra khỏi rượu. Để khắc phục điều này, cơ sở sản xuất rượu Anh Quỳnh đã trang bị các hệ thống tháp chưng cất, thiết bị chưng cất phân đoạn hiện đại tiên tiến, loại bỏ được các độc tố có hại trong rượu đáp ứng các tiêu chuẩn kỹ thuật của Việt Nam cũng như các nước khác trên thế giới.


Sau khi chưng cất nếu đem rượu ra dùng ngay thường có vị gắt, mùi hăng, hơi nồng. Để khắc phục điều này rượu sẽ được ủ trong các chĩnh, chum bằng sành sứ, để ổn định ở nơi thoáng mát trong khoảng từ 3 đến 6 tháng; khi ấy rượu lấy ra uống sẽ rất êm dịu, dễ uống và có mùi thơm đặc trưng.
Nấu được một mẻ rượu ngon cũng như nấu một món ăn ngon, yêu cầu người làm rượu phải thực sự có tâm, chỉnh chu trong mọi công đoạn, từ chọn nguyên liệu, làm men, nấu cơm đến chưng cất, ủ rượu… Ai cũng nấu được rượu, nhưng không phải ai cũng nấu được rượu ngon.
Quý khách có nhu cầu cần mua và tìm hiểu thêm về rượu nếp hãy liên hệ ngay chúng tôi. Cơ sở sản xuất rượu Anh Quỳnh.
Hotline: 0912 633 041